Uno dei fattori che influenza maggiormente le qualità e le caratteristiche della carne bovina è la così detta “categoria merceologica” dell'animale. Per categoria si deve intendere l'età, il sesso ed in certi casi, come per esempio per il vitello da latte, anche le tecniche di allevamento e di alimentazione che l'allevatore ha messo in atto.

Ben prima che la normativa sull'etichettatura permettesse una precisa identificazione della carne bovina, gli allevatori della Piemontese avevano iniziato un percorso che ha permesso la tutela e la valorizzazione della carne di razza Piemontese, questo avvenne attraverso la creazione del Coalvi: Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.