In questo capitolo analizziamo in termini descrittivi le aziende censite, incominciando dai criteri che hanno portato alla loro individuazione. Per garantire significatività statistica ai dati che si volevano raccogliere ed alle successive analisi ci si è concentrati su aziende che avessero almeno 8-10 manze e quindi, considerato il tasso di rimonta medio pari al 15-20%, con un parco vacche di almeno 40-50 unità. E' chiaro che questo criterio condiziona significativamente il campione di aziende analizzato, ma è altresì da considerarsi che aziende di dimensioni inferiori, oltre a ridurre la significatività statistica dei dati, hanno anche una minor valenza economica nel moderno contesto zootecnico e, volendo condurre uno studio finalizzato allo sviluppo dell'allevamento della Piemontese, ci è sembrato aderente al mercato concentrarci su aziende che possiamo definire medio-grandi nella realtà della Razza: sicuramente una quota più o meno rilevante delle aziende più piccole è destinata a sparire dal mercato in un prossimo futuro, di conseguenza la scelta di aziende di dimensioni maggiori può meglio avvicinarsi alla tipologia aziendale media della zootecnia dei prossimi anni. Particolare attenzione è stata posta anche alla serietà ed affidabilità dell'allevatore, essendo egli stesso chiamato in causa nella definizione di svariati aspetti dell'organizzazione aziendale. A tal fine ci si è basati sulle informazioni desumibili dai dati del Libro Genealogico, che forniscono un'importante base di conoscenze storiche, e sulla conoscenza diretta di molte aziende da parte dei tecnici coinvolti nella ricerca. Desiderando infine condurre uno studio il più possibile rappresentativo dell'areale di allevamento della Piemontese si è considerato anche il criterio territoriale e socio-economico. Ne deriva un campione di 70 aziende distribuite su tutto il territorio regionale del Piemonte, con una concentrazione maggiore nelle province di Cuneo e Torino, che da sole comprendono circa l'80% del bestiame Piemontese. Come si osserva dal diagramma che segue la stragrande maggioranza degli allevamenti ricade in territorio di pianura, solo l'8% di esse si trova in collina o in montagna.

La distribuzione riscontrata nel campione rispecchia abbastanza fedelmente la reale situazione di diffusione della Piemontese sul territorio. Se da un lato, infatti, le aziende presenti in ambiente montano e collinare sono numericamente importanti, dall'altro esse rivelano dimensioni spesso modeste, configurando un'attività zootecnica non principale, ma complementare ad altre attività, sia agricole che extra-agricole. Questa situazione si evince bene dai dati statistici del Libro Genealogico della Piemontese: in areali prevalentemente collinari o montani, come ad esempio nell'astigiano o in provincia di Savona, le aziende censite al 31 dicembre 2001 sono circa 540, pari al 24% del totale, ma il numero di fattrici in esse allevate è di 6.600 unità, solo il 10% del totale. Oltre alle aziende localizzate permanentemente in collina o montagna va considerato che ne esiste un certo numero che pratica la monticazione del bestiame nel periodo estivo: nel campione in esame sono state 5 pari al 9% del totale. La distribuzione territoriale del campione differisce molto da quella del campione di aziende seguito dall'U.O. Agriselviter (vedasi Relazione allegata): le ragioni di ciò dipendono dalle modalità di scelta delle aziende. Nel secondo caso si sono ricercate espressamente aziende orientate in modo prevalente al foraggiamento verde o al pascolamento ed è chiaro che la distribuzione risultante risente in modo determinante di questa impostazione.

La SAU totale (superficie agricola utilizzata) è mediamente pari a 37,5 ± 17 ha; quando possibile si è stimata anche la superficie zootecnica, cioè quella effettivamente utilizzata per la produzione di foraggi destinati al bestiame. La Sau zootecnica è risultata pari a 32 ± 12 ha: mediamente, quindi, il 15% delle superfici è investito in una coltura non destinata al bestiame, coltura che nella maggior parte dei casi è risultata essere il grano. Si tratta quindi spesso di una coltura intercalare, seguita di norma dal mais in secondo raccolto. Ne possiamo concludere che pressoché tutta la superficie aziendale è orientata a sostenere il bestiame allevato. Ne è una riprova indiretta la percentuale di auto-approvvigionamento di alimenti, che è mediamente del 97% e nei 4/5 delle aziende copre totalmente i fabbisogni alimentari. Questo aspetto dell'allevamento di Piemontese costituisce un elemento di valorizzazione importante della Razza soprattutto dopo la triste esperienza della Bse, in quanto fornisce implicitamente garanzie circa la provenienza degli alimenti dai quali deriva la carne Piemontese. Se osserviamo la Tabella 3 notiamo infatti che 44 aziende su 58 (76%) attuano il ciclo chiuso, producono cioè vitelli dalle proprie vacche e li ingrassano poi fino all'età di macellazione, che si aggira mediamente intorno ai 16-18 mesi. Di tutte le aziende analizzate una sola acquistava vitelli all'esterno per l'ingrasso, selezionandoli in ogni caso sempre da aziende iscritte al Libro Genealogico, in modo tale da garantire comunque la rintracciabilità degli animali. Va ricordato, infatti, che l'adesione al Libro Genealogico della Razza Bovina Piemontese prevede la visita mensile di un tecnico deputato alla raccolta dei dati, il primo dei quali è il riscontro della consistenza del bestiame.

Il riparto colturale rivela che circa l'80% delle superfici aziendali è coltivato in modo pressoché equivalente a prati (avvicendati e permanenti) e a mais (destinato in parti uguali all'insilamento ed alla produzione di granella). L'insieme di prati ed erbai, loiessa in primavera e panico in estate, uniti all'erba medica copre il 50% della Sau: l'alta incidenza delle colture destinate alla produzione di erba conferma l'importanza che ancor oggi questo foraggio, fresco o affienato, riveste nell'alimentazione della bovina Piemontese e conferma l'organizzazione spesso ancora molto tradizionale dei sistemi foraggeri.

Classificando le aziende in base all'incidenza delle superfici a prato sul totale della superficie agricola si scopre che 11 aziende, il 20% del campione, hanno una superficie investita a prato superiore al 60%. Per quanto riguarda il mais esso è destinato per il 50% all'insilamento, utilizzato nell'alimentazione invernale delle vacche o tutto l'anno nelle poche aziende che praticano l'unifeed. La produzione di granella è destinata invece all'integrazione energetica della razione delle vacche, in ragione di quantitativi che quasi mai superano 1 kg al giorno, e soprattutto all'ingrasso dei vitelloni, per i quali il mais rappresenta l'alimento più importante della razione.

Passiamo ora ad esaminare alcuni dati sulla manodopera impegnata nell'allevamento. Le aziende di Piemontese si confermano aziende diretto coltivatrici: nessuna delle aziende studiate ricorre a manodopera salariata, ma tutte usano esclusivamente forza lavoro della famiglia, con il coinvolgimento anche di 2-3 famiglie nel caso delle aziende di dimensioni maggiori (in tal caso i capi famiglia sono normalmente fratelli). Nell'analisi della forza lavoro va tenuto presente che 4 aziende hanno una quota più o meno rilevante di vacche Frisone, destinate alla produzione di latte. Le aziende in questione sono state escluse dal computo della manodopera come anche da quello della superficie zootecnica e della capacità di autoapprovigionamento, in quanto riusciva decisamente aleatorio e non sufficientemente preciso attribuire i carichi relativi di fattori produttivi alle due tipologie di allevamento. La perdita di informazione che ne consegue è in ogni caso modesta.

Il dato medio di manodopera impiegata in azienda è di 2,4 UL ± 0,8; il dato è stato analizzato in relazione alla superficie media aziendale ed alla consistenza del bestiame allevato. Organizzando i risultati per classi di Unità Lavorative si osserva che esiste una relazione diretta sia con la Sau totale che con il numero di Uba. Il rapporto tra superficie totale e unità lavorative si mantiene pressoché costante, fatta eccezione per la classe maggiore, che peraltro riguarda 3 sole aziende ed è quindi poco significativa dal punto di vista statistico: esso indica che una unità lavorativa coltiva mediamente 15,5 ettari. Il rapporto Uba/Ul tende invece a calare al crescere della manodopera impiegata: un dato di questo tipo può indicare da un lato un certo esubero di manodopera nelle aziende più grosse oppure può essere letto come un indicatore di una migliore qualità di vita in queste aziende. Tra i fattori organizzativi aziendali che possono incidere sulla manodopera abbiamo analizzato la mungitura.

Come si può vedere dalla tabella non cambia il rapporto tra capi allevati e manodopera ma si riduce solo leggermente la superficie lavorata per unità di manodopera. L'analisi dettagliata delle singole aziende denuncia una grossa variabilità nel rapporto uba/ul soprattutto nelle aziende che non praticano la mungitura.