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Categorie merceologiche

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Uno dei fattori che influenza maggiormente le qualità e le caratteristiche della carne bovina è la così detta “categoria merceologica” dell'animale. Per categoria si deve intendere l'età, il sesso ed in certi casi, come per esempio per il vitello da latte, anche le tecniche di allevamento e di alimentazione che l'allevatore ha messo in atto.

In linea di massima per la Piemontese possiamo distinguere le seguenti categorie che sono quelle comunemente utilizzate dal macellaio per indicare le diverse tipologie di animali.

    Vitello da latte o Sanato: si tratta di un animale maschio o femmina di 6-7 mesi di età il quale è stato alimentato quasi esclusivamente con latte. La carne si presenta di colore chiaro o chiarissimo ed è caratterizzata da una straordinaria tenerezza. Il vitello da latte ottenuto con la razza Piemontese è oggigiorno un prodotto poco diffuso e limitato a macellerie di elevato livello.

    Vitellone: maschio intero di età compresa fra i 14 ed i 18 mesi; la sua carne è rosa chiaro brillante, tenera ma più “fatta” rispetto a quella del vitello da latte, presenta una modestissima quantità di grasso inframuscolare ed è la categoria commerciale più diffusa. La moderna selezione della Piemontese permette di ottenere vitelloni precoci e pronti per la macellazione in tempi assai rapidi con conseguenti effetti positivi sulle caratteristiche organolettiche della carne.

    Manzo: animali maschi castrati macellati ad un età leggermente superiore a quella del vitellone ovvero verso i 18-22 mesi. La carne di manzo risulta molto apprezzata e presenta un infiltrazione di grasso leggermente superiore a quella del vitellone.

    Bue: maschio castrato di età superiore ai 4 anni, o secondo la tradizione, animale castrato che ha gia sostituito la dentizione da latte. Un tempo si trattava di animali destinati al lavoro che a fine carriera venivano ingrassati per fornire ancora una carne di ottima qualità. Oggi il bue Piemontese deve essere considerato un prodotto di nicchia la cui commercializzazione avviene normalmente in occasione del periodo natalizio; ricordiamo a questo proposito famose fiere del Bue Grasso di Carrù e Moncalvo. La carne del bue Piemontese ha un colore rosso chiaro brillante, è adeguatamente infiltrata di grasso e si presta a preparazioni tradizionali come bolliti, stufati o brasati.

    Manza: è una femmina di 14-18 mesi che non ha ancora partorito. Caratteristica di questa carne è la tenerezza, con la presenza di una quantità di grasso di infiltrazione superiore a quella del vitellone. Termini sostanzialmente analoghi sono giovenca e manzarda; il significato di tali termini può tuttavia variare localmente: nel nord Italia Manza o Scottona, al centro Italia Manza e nel Sud Italia Giovenca. Il prezzo della carne di manza è generalmente superiore a quello del vitellone.

    Vacca: la carne della vacca Piemontese che si può trovare in qualche macelleria è in genere acquistata direttamente e localmente dal macellaio nell'azienda agricola; si tratta di animali di pochi anni, ben ingrassati, con una carne che ha poco da invidiare a quella delle manze (categoria merceologica decisamente più cara).

Si tratta di un prodotto molto apprezzato da parte del consumatore avveduto; ad esempio in Francia, la vacca di uno-due parti è il prodotto merceologico più costoso, gradito in particolare per il sapore più marcato delle carni.

Vitellone Maschio

- Resa al macello 68%

- Resa al spolpo 85% (su peso carcassa)

- Contenuto di grasso 2.5% (sul totale carcassa)

- Tagli 1° qualità 40%

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Vitellone: Conformazione carcassa

Classificazione UE

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